ALIMENTOS

En este asunto, podríamos gastar chorros de tinta si en lugar de comunicarnos electrónicamente lo hiciésemos a la antigua usanza, es decir, con papel y bolígrafo.

Desde que nos metimos en este bonito aunque complicado negocio de la hostelería, nos hicimos la propuesta de apostar por una calidad máxima en todos los aspectos de la empresa. Desde lo que más puede pasar desapercibido, los elementos de los aseos -secadores de manos, l grifos y dispensadores de jabón automáticos, etc.- hasta la mayor tecnología posible en la maquinaria de la cocina -hornos automáticos, freidoras automáticas, freidoras a alta presión, etc.-

Obviamente, después de todo lo expuesto, ¿cómo tendrá que ser la materia prima con la que elaboramos nuestros platos? Creemos que la respuesta está clara y se resume en tres palabras: CALIDAD, CALIDAD, y en tercer lugar, CALIDAD. Y, en los tiempos que corren en el que priman los precios bajos, ¿cómo lo podremos conseguir? Aunque el spot publicitario de una cadena de distribución decía, “la calidad no es cara”, como todos sabemos, eso del concepto caro/barato es muy relativo. ¿Es caro el jamón de Jabugo 100% bellota (precinta negra)? Está claro que es un artículo que, aunque a la mayoría de los seres del planeta nos apasiona, no es apto para todos los bolsillos. ¿Hay otros jamones más baratos que este? Sí, por supuesto. Desde jamones ibéricos de “cebo” -hay variedad de ellos- hasta jamones de cerdo blanco con curado mediante inyecciones de salmuera en el músculo.

Este ejemplo nos sirve para expresar que en este caso del jamón hay una diferencia abismal en el precio y algunos opinamos que la misma diferencia la encontramos en el paladar. Y si apuramos un poco más, también la hay en cuanto a la calidad de los nutrientes, sobre todo de las grasas, Mas

información AQUÍ:

 

Pero además de hablar de la calidad directamente aplicada al ratio paladar/bolsillo, también hay que hablar de calidad en cuanto a nutrición, que si me apuras, es lo más importante. No es lo mismo comer alimentos fritos en aceite de girasol que fritos en aceite de oliva virgen; ni en la boca ni en el organismo. Adjunto enlace para más información, pincha AQUÍ:

Nuestros proveedores, como es lógico, los vamos buscando desde la menor proximidad a la mayor siendo prácticamente el 99% de los suministros de España. El pescado en su mayoría procede de nuestras costas gaditanas, aunque también nos llegan determinados productos de Galicia y País Vasco. Los crustáceos normalmente nos los suministran desde Huelva, aunque también nos llegan vieiras y mejillones gallegos.

Las carnes, dependiendo del animal y de la raza nos llegan de diferentes lugares del país. Galicia, Extremadura, Madrid en cuanto a bovino, Andalucía y Extremadura en cuanto a porcino, en Castilla-León los lechazos y los pollos, de Sevilla. De todos estos lugares las calidades que adquirimos son el top, válgame el anglicismo, dentro de los diferentes sectores y grupos.

Chacinas de Huelva, cecinas de León, butifarras del Bajo Ampurdán, …, nuestro deber es informar a nuestros futuros clientes de cual es nuestro plan, de las garantías que van a tener con nuestros alimentos; los que son clientes ya lo saben.

 Y por último informar acerca de nuestras frituras. En ellas utilizamos exclusivamente aceite de oliva virgen extra, procedente de la subbética cordobesa. Como anteriormente indiqué, el aporte nutricional es excelente en comparación con los aceites extraídos de semillas u otros vegetales en los que se utilizan medios químicos para proceder a “sacar” del interior el aceite; lo mismo se hace con el aceite de oliva NO VIRGEN ni el aceite de alpechín. Además de esto, el AOVE de la variedad de aceituna picual puede llegar perfectamente y sin que se descompongan las cadenas del ácido oleico a los 180ºC mientras que si a otros aceites se les somete a estas temperaturas la composición de estos se ve alterada y haciendo que no sean óptimos para la salud.

HIGIENE

Este es otro capítulo de los asuntos “ciegos” (no se ven aunque se suponen) de un restaurante, nosotros le damos prioridad máxima, y sobre todo dentro de la cocina. El garantizar a nuestros clientes la limpieza e higiene que hay en absolutamente todos nuestros procesos es, además de un modo de vida -el nuestro- una garantía para nuestros comensales. El levantar después de cada turno la cocina para hacer una limpieza a fondo es una cuestión de nuestro día a día.

No todo el mundo puede confirmar esta actitud. Y esto además de ser nuestro modus operandi y de ser obligatorio en el territorio nacional, cuesta dinero. El no hacerlo es una manera “sorda” de ser más baratito en la lista de precios. El tener una o dos personas menos en la plantilla y/o utilizar productos detergentes no homologados y autorizados para tal fin hace que los gastos generales de la empresa desciendan considerablemente. 

¿A ti, lector o lectora de esto, te gustaría pagar menos con el riesgo de meterte dentro del cuerpo comida con dudosa higiene? A mí desde luego no. Esto es una cuestión muy importante.

Y como es lógico esto lo trasladamos a nuestro salón, barra, terraza y aseos. Y evidentemente, la misma política de lleva en nuestra división de COMIDA PARA LLEVAR. Los productos los llevamos mediante personal de nuestra plantilla, controladamente limpios e higiénicos, en vehículos de nuestra propiedad, con todas las garantías de limpieza y organización. ¿Os habéis fijado alguna vez cuando vais por la calle y os cruzáis con algún repartidor motorista cómo llevan las mochilas donde dentro van los alimentos? A mí me da que es una simple regla de tres.

Y por último en el capítulo de la higiene voy a comentaros algo acerca de la desinsectación de nuestros locales. Es de todos sabido que los insectos pueden entrar en nuestras dependencias de dos maneras: por tierra o por aire. Los insectos “caminantes” son mucho más fáciles de exterminar que los aéreos. La solución es en principio sencilla. Basta con poner trampas/veneno para insectos “arrastrantes” y la cosa suele ser muy satisfactoria, eso sí, contratando a empresas cualificadas y haciendo el control mensualmente o cuando creemos que es necesario.

Los insectos voladores son mucho más complicados. Hay que disponer de telas mosquiteras y aparatos para su atracción y posterior eliminación. Esto en la cocina lo conseguimos, aunque tenemos como es obvio muchos más problemas en el salón, barra y terraza. Si quieres saber más pincha AQUÍ:

Como lo anteriormente expuesto en la limpieza de todo el restaurante, en cuanto al control de plagas, otra vez a gastar dinero, otro pellizco al precio final.